Zmysł słodkości

Głównym zmysłem, dzięki któremu organizm ludzki potrafi określić jakość żywności, jest zmysł smaku. Jego prawidłowe funkcjonowanie wpływa na nasze dobre samopoczucie, kondycję zdrowotną organizmu oraz odczuwanie przyjemności płynącej ze spożywania pokarmu lub napoju. Dzięki niemu rozpoznajemy spożywany pokarm. Smak ostrzega nas również przed spożyciem produktów zepsutych i substancji toksycznych. Ponad to jego wpływ odnotowuje się w tworzeniu preferencji smakowych oraz związku z energetycznością spożywanych produktów.

Badania nad zmysłem smaku zostały zapoczątkowane już w starożytności. Wielki uczony Arystoteles poza smakiem słodkim i gorzkim, wyróżnił soczysty, cierpki, ostry, słony i kwaśny. Z tego okresu pochodzą pierwsze pierwsze próby kwalifikacji smaku. Dopiero wiek XIX w dobie rewolucji przemysłowej, przedstawiono nowe wyniki badań. W dobie XIX-wiecznych badań wyróżniono cztery główne smaki - gorzki, słodki, słony oraz kwaśny. Japoński psychofizyk Kikunae Ikeda  w 1909 roku odkrył piąty smak i nazwał go umami, co w wolnym przekładzie znaczy smaczny lub wyśmienity, jednak dopiero w 2000 roku umami został oficjalnie przyjęty do grona pozostałych czterech smaków. Obecnie wiemy, że istnieje pięć wrażeń smakowych: smak słodki, dzięki któremu potrafimy rozpoznać składniki pokarmowe o dużej zawartości energii, smak umami, dzięki któremu posiadamy zdolność identyfikowania pokarmów bogatych w białko, smak słony zapewniający prawidłową równowagę elektrolitów, smaki gorzki i kwaśny rozpoznające substancje szkodliwe i trujące dla naszego organizmu. Przez długo uważano, że poszczególne części języka są wrażliwe na odmienne smaki. Jednak najnowsze wyniki badań czynnościowych i molekularnych potwierdzają, że przyjęta w nauce „mapa języka”  tak naprawdę nie istnieje. Odpowiedź na  wszystkie smaki - słodki, słony, kwaśny, gorzki, umami - występuje na całej powierzchni języka, a nie na jego wybranych obszarach.

Układ smakowy człowieka jest w pełni przygotowany do pełnienia swojej roli już w momencie narodzin. W 15. tygodniu ciąży u płodu identyfikuje się kompletne pod względem anatomicznych kubki smakowe i neurony węchowe. Od chwili narodzin odbierany smak  wpływa na zachowania w stosunku do żywności. Badania potwierdzają, że upodobanie do smaku słodkiego i niechęć do gorzkiego są od chwili narodzin wrodzonymi cechami człowieka. Jednocześnie preferencje smakowe oraz awersje do wybranych produktów rozwijają się w późniejszym wieku, na skutek przeżytych doświadczeń. Reakcja na słodycz jest prymitywna odpowiedzią zauważalną nawet u najprostszych organizmów. Przyjemność płynąca z odczuwania smaku słodkiego podczas konsumpcji służy pobudzaniu odruchu żywieniowego i dostarcza bodźców do kontynuowania poboru pokarmu. Niektórzy uważają, że pociąg do słodyczy może być ewaluacyjnym mechanizmem przeżycia, zapoczątkowanym wraz z spożywaniem mleka matki bogatego w dwucukier - słodką laktozę. Jedno z badań przeprowadzone z wcześniakami i noworodkami pokazało, że są one wrażliwe na odbiór smaku słodkiego i preferują go od pierwszych dni życia.

smak pokarm język kubki smakowe