Bez umami nie ma mowy o dobrym zdrowiu?

Zdolność do wyczuwania umami, zwłaszcza w starszym wieku, może mieć związek z lepszym zdrowiem ogólnym.

Zespół z Uniwersytetu Tohoku w Sendai opracował test wrażliwości smaku. Zbadano nim 44 osoby (wszystkie zgłosiły się do kliniki z subiektywnymi objawami hipogeuzji, czyli obniżonej wrażliwości na bodźce smakowe). Okazało się, że starsi pacjenci, którzy stracili smak umami, narzekali również na utratę apetytu i wagi. Wzmacnianie przepływu śliny stymulowało ich kubki smakowe i poprawiało zwyczaje żywieniowe.

Jak podkreślają autorzy publikacji z pisma Flavour, osoby, które miały problem z wyczuciem umami, nie jadły normalnie i twierdziły, że pokarm przestał im już smakować. Wszyscy ci ludzie mieli ponad 65 lat, dlatego utratę smaku można zinterpretować jako skutek starzenia. Naukowcy dodają jednak, że winę da się również przypisać chorobom i efektom ubocznym zażywanych leków. Co istotne, większość seniorów z utratą smaku umami cierpiała na choroby układowe, takie jak cukrzyca, choroby przewodu pokarmowego i/lub depresja, a także choroby jamy ustnej, np. kandydozę, wrzodziejące zapalenie jamy ustnej i/lub kserostomię.

Japończycy zauważyli, że podawanie kombuczy (herbaty z wodorostów) wspomagało przepływ śliny, a to z kolei miało korzystny wpływ na odczuwanie smaku.

Kiedy naukowcy zbadali wydzielanie z drobnych gruczołów ślinowych 11 zdrowych mężczyzn w średnim wieku 31 lat i uporządkowali poszczególne smaki w zależności od siły wyzwalanej reakcji, otrzymali następujący ciąg: glutaminian sodu (umami) > kwas cytrynowy (smak kwaśny) > NaCl (smak słony) = sacharoza (słodycz) = chinina (smak gorzki). Japończycy zauważyli, że wzrost ślinienia w odpowiedzi na umami był długotrwały, podczas gdy stymulacja kwasem zanikała niemal natychmiast.

Mając to wszystko na uwadze, Japończycy zaproponowali, by do usuwania związanej z suchością w ustach hipogeuzji stosować bogatą w glutaminian sodu kombuczę. Ślina zawiera bowiem dużo mucyny, która nawilża jamę ustną i utrzymuje kubki smakowe w dobre kondycji. Ponieważ receptory umami występują również w przewodzie pokarmowym, może to oznaczać, że odgrywają one pewną rolę w trawieniu.

umami smak hipogeuzja wrażliwość smak kombucza glutaminan sodu